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高碑店豆腐丝的手工艺

2018.01.21

制作高碑店豆腐丝要经过选料、磨豆、滤渣、煮浆、点卤、泼片、压制、揭片、晾晒、卤煮、摊晾、切丝等十几道工序。就拿泼片这道工序举例,泼片就是将点卤后的豆浆摊成豆片,泼片有点儿像摊煎饼,要趁着豆浆热的时候泼,过去人们用瓢舀上一瓢豆浆,在案子上摊开,别看这一舀一泼的动作,是很需要技术的。摊薄了待其干时揭不出片,太厚了又没有口感,而且不像摊煎饼,薄厚不均匀的时候可以用铲子在煎饼上摊一摊,泼片时这样的做法是绝对不允许的。因此一定要一次成型,泼出一张约30厘米宽、50厘米长的完整豆片,还必须薄厚均匀,这靠的完全是人手腕儿上的力道。15.jpg

    高碑店豆腐丝的制作过程中,像这样的技术活还有很多,比如在滤掉豆浆中的豆渣时,当初人们用类似白纱布的豆包布,四个角悬空架起,将豆浆原浆倒入布中,用手轻轻地摇,一遍滤去豆渣。在这个过程中,手劲儿大了豆渣和豆汁都会被摇下去,力气小了豆渣和豆汁又不分离,因此也是技术含量极高的。

    只是将过去的人力和畜力拉磨改为电磨,一个小时能达到人力一天的工作量。煮豆浆时再也不用过去的大锅大灶了,用的是不锈钢蒸汽锅,这样煮出的豆浆没有煳锅的味道,不仅口感好还有利于身体健康。另外,豆浆与豆渣分离的工艺也告别了豆包布,用的是专业的分离机,还有压制豆片的时候使用的是油压机。

    如今,这里的高碑店豆腐丝车间完全是现代化的生产方式,工人进入车间一律需要换上工作服,经过严格消毒后才被准许进入。豆制品从流水线出来之后直接装车,蛋白质、纤维含量流失得少。

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